RESUMO O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características microbiológicas e físico-químicas de bebidas lácteas fermentadas. Foram coletadas 40 amostras de bebidas lácteas fermentadas pertencentes a cinco marcas distintas, em grandes redes de supermercados de Belo Horizonte. Em cada amostra, foram avaliados os seguintes parâmetros: número mais provável de coliformes totais (30ºC), número mais provável de coliformes termotolerantes (45ºC), pesquisa de Salmonella spp., contagem de Staphylococcus coagulase positiva, contagem de bolores e leveduras, contagem total de bactérias lácticas viáveis, umidade, sólidos totais, teor de proteína, teor de gordura, pH e acidez titulável. As análises foram realizadas na última semana do período de validade. As amostras apresentaram qualidade microbiológica satisfatória, bem como contagens totais de bactérias lácticas viáveis superiores ao mínimo estabelecido pela legislação. Streptococcus e Lactobacillus foram identificados em todas as marcas de bebidas lácteas fermentadas analisadas, e em três delas foi possível identificar a espécie Lactobacillus delbrueckii. Os valores médios encontrados para os teores de gordura, proteína, acidez titulável, pH, umidade e sólidos totais variaram de 1,24 a 1,98%, 1,88 a 2,22%, 0,54 a 0,66%, 3,91 a 4,16, 81,18 a 83,25% e 16,75 a 18,82%, respectivamente. Todas as marcas de bebidas lácteas fermentadas apresentaram teor médio de proteína superior ao mínimo preconizado pela legislação.

This study aimed to evaluate some microbiological and physical-chemical characteristics of fermented milk beverages collected at the main supermarkets in Belo Horizonte (MG). 40 samples of the products corresponding to five distinct brands were collected. They were submitted to the following analyses: Most Probable Number (MPN) of total (30ºC) and thermal tolerant coliforms (45ºC), Salmonella spp., coagulase positive Staphylococcus, molds and yeasts, lactic acid bacteria, pH, titratable acidity and contents of moisture, total solids, protein and fat. The analyses were carried out during the last week of shelf life. The microbiological quality of the samples was good and the counts of lactic bacteria were above the minimum established by the official legislation. Streptococcus and Lactobacillus were isolated and identified from the products and Lactobacillus delbrueckii was molecularly identified in three samples. The mean values for the contents of fat and protein, titratable acidity, pH, moisture and total solids ranged from 1.24 to 1.98%; 1.88 to 2.22%; 0.54 to 0.66%; 3.91 to 4.16; 81.18 to 83.25% and 16.75 to 18.82%, respectively. All samples had protein content in agreement with the official legislation.

O objetivo deste estudo foi determinar o potencial probiótico in vitro de Lactobacillus spp. isolados de queijos minas artesanais da Serra da Canastra, considerando-se o antagonismo entre amostras isoladas frente a microrganismos indicadores, a susceptibilidade a antimicrobianos, a sensibilidade ao ácido gástrico e a sensibilidade a sais biliares. Todas as bactérias ácido-lácticas testadas apresentaram resistência ao ácido gástrico (pH 2,0) e aos sais biliares (0,3%), bem como atividade antagonista contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica var. Typhimurium, Enterococcus faecalis e bactérias ácido-lácticas isoladas dos próprios queijos - Lactobacillus plantarum (D27) e Lactobacillus rhamnosus (B25). Todas as amostras foram sensíveis à eritromicina e tetraciclina e resistentes à ciprofloxacina, gentamicina, oxacilina, estreptomicina e vancomicina. L. plantarum(B17) apresentou melhor potencial probiótico, pois obteve resultados satisfatórios em todas as propriedades avaliadas. Mais estudos são necessários para verificar a presença e a capacidade de transmissão de genes de resistência antimicrobiana a outros microrganismos e para avaliar o potencial dos microrganismos in vivo. As bactérias selecionadas poderão ser utilizadas na elaboração de queijos em que sejam mantidos o sabor e a tradição do queijo minas artesanal do estado de Minas Gerais.

The aim of this study was to determine some in vitro probiotic features of Lactobacillus spp. isolated from Minas artisanal cheese from Serra da Canastra in order to select some bacteria for future production of safer cheeses keeping their natural flavor and tradition. The evaluated properties were antagonism against indicator microorganisms, antimicrobial susceptibility and also sensitivity to gastric acid and to bile salts. All lactic acid bacteria tested were resistant to gastric acid (pH 2.0) and bile salts (0.3%). Antagonistic activities were detected against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella entericavar. Typhimurium, Enterococcus faecalisand other lactic bacteria isolated from the same cheese - Lactobacillus plantarum (D27) and Lactobacillus rhamnosus (B25). All samples were sensitive to the antimicrobials erythromycin, tetracycline and resistant to ciprofloxacin, gentamycin, oxacillin, streptomycin and vancomycin. L.plantarum (B17) presented the best probiotic potential. Further studies are needed to verify the presence and the capacity of transmission of antimicrobial resistance genes to other microorganisms and evaluate the in vivo probiotic potential of the selected microorganisms.

Leites fermentados por Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus fermentum, isolados de queijos artesanais, foram produzidos e avaliados quanto às características físico-químicas e microbiológicas durante 45 dias de estocagem a 8-10ºC. Análises sensoriais foram realizadas aos 15 e 60 dias. Ambos os leites fermentados apresentaram contagens adequadas das bactérias láticas, superiores a 108 UFC/g, durante toda a estocagem. As médias das análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos durante a estocagem foram iguais e todos atenderam às especificações da legislação brasileira. Melhores resultados de avaliações sensoriais (P<0.05) foram aos 15 dias de estocagem. Leites fermentados por L. fermentum obtiveram melhor aceitação sensorial aos 60 dias de estocagem, quando apresentavam acidez titulável inferior à encontrada no leite fermentado por L. rhamnosus. Portanto, a utilização dessas culturas pode ser viável para a elaboração de novos leites fermentados, que apresentariam prazo de validade de 45 dias de estocagem sob refrigeração.

O presente trabalho teve como objetivos quantificar o teor de soro e o índice de caseinomacropeptídeo (CMP) de bebidas lácteas fermentadas preparadas em laboratório, adicionadas de diferentes concentrações de soro (0, 10, 20 e 40%), fermentadas e armazenadas em refrigeração (8-10oC) por tempos distintos (zero, sete, 14 e 21 dias), por cromatografia líquida de alta eficiência-filtração em gel (CLAE-FG), bem como verificar a interferência da cultura utilizada no preparo das bebidas lácteas fermentadas e do tempo de armazenamento na detecção de soro lácteo e CMP. Quando os teores de soro lácteo e os índices de CMP obtidos por CLAE-FG de bebidas lácteas fermentadas foram analisados ao longo do tempo de armazenamento, verificou-se que não houve diferença (p>0,05) para o leite (0% de soro) e as bebidas lácteas com 10 e 20% de soro nos tempos de zero, sete, 14 e 21 dias de armazenamento. No entanto, para a bebida láctea fermentada adicionada de 40% de soro, foi observada diferença para o tempo de armazenamento de 21 dias (p<0,05), em que o teor de soro e o índice de CMP obtidos foram maiores que os demais, que se mostraram equivalentes entre si (p>0,05) para os tempos de zero, sete e 14 dias.

Cheese whey level and caseinomacropeptide (CMP) index of fermented milk beverages added with four levels of cheese whey (0, 10, 20, and 40%) and stored at 8-10oC for 0, 7, 14 and 21 days were determined by high performance liquid chromatography-gel filtration (HPLC-GF). Additionally, the interference of the starter culture and the storage time on the detection of cheese whey and CMP were investigated. Refrigerated storage up to 21 days did not affect (P>0.05) cheese whey and CMP amounts in milk (0% of cheese whey) and in fermented milk beverages added with 10 and 20% of cheese whey (P>0.05). However, cheese whey and CMP amounts were higher than expected (P<0.05) in fermented milk beverages added with 40% of cheese whey and stored for 21 days.

Avaliou-se a presença de resíduos antimicrobianos (ceftiofur, estreptomicinas, quinolonas, tetraciclinas, tianfenicol e tilosina) e anti-helmínticos (benzimidazóis, aminobenzimidazóis, levamisol, avermectinas, tiabendazóis, moxidectina e triclabendazóis) em, respectivamente, 70 e 83 amostras de leite cru provenientes de quatro mesorregiões (Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba, Central Mineira, Oeste de Minas e Metropolitana de Belo Horizonte) do estado de Minas Gerais. Este estudo demonstrou a presença de quinolonas (2,86%), estreptomicinas (2,86%) e tetraciclinas (11,43%) nas amostras de leite cru analisadas. Ademais, observou-se expressiva porcentagem de amostras de leite cru positivas para os anti-helmínticos amino- benzimidazóis (55,42%), levamisol (53,57%), avermectinas (60,24%), tiabendazóis (67.47%), moxidectina (73,49%) e triclabendazóis (45,78%), e em menor porcentagem os benzimidazóis (6,02%). Desta forma, os resultados do presente estudo indicam que os resíduos de antimicrobianos e anti-helmínticos no leite em Minas Gerais devem ser constantemente monitorados pelas autoridades competentes com intuito de oferecer aos consumidores um alimento sem riscos à saúde humana.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da temperatura e do tempo de armazenamento de amostras de leite UAT, em relação ao índice de caseinomacropeptídeo, por cromatografia líquida de alta eficiência, e a precisão do método de detecção. Seis lotes foram coletados e armazenados em três temperaturas (21ºC, 6ºC e -12ºC ± 1ºC) e analisadas durante o armazenamento nos dias 0, 30, 60, 90 e 120 dias. Utilizou-se o delineamento em blocos casualizados com os tratamentos em arranjo fatorial 3x5 e os resultados foram comparados por meio do teste Student-Newman-Keuls (SNK) a 5% de significância. Houve aumento progressivo do índice de CMP por CLAE durante os 120 dias; portanto, um produto conforme pode se tornar não conforme sem que ocorra adulteração. A detecção de fraude por adição de soro lácteo em leite UAT pode ser detectada somente após o envase. Caso não seja possível a análise imediata, recomenda-se que as amostras sejam congeladas. O método é muito preciso (CV=1,9%) e indiferente aos níveis de CMP encontrados nas amostras.

Caseinomacropeptide (CMP) index is a method used to detect adulteration of milk by addition of cheese whey, since CMP is a glycopeptide characteristic produced during cheesemaking, and soluble in the whey phase. The objective of this work was to evaluate the caseinomacropeptide index of UHT milk stored under different temperatures. Six batches of recently processed UHT milk were collected and stored under three temperatures (21ºC, 6ºC, and -12ºC) and analyzed by HPLC in the day of the milk collection (day 0) and at 30, 60, 90, and 120 days of storage. The experiment was run as a randomized block design with a 3x5 factorial arrangement, and the Student-Newman-Keuls (SNK) method was used as the post-hoc test (p = 0.05). There was a progressive increase of the CMP index during the storage period of 120 days, and this indicates the possibility of false positive results if the CMP index is used as an adulteration test for long term stored UHT milk. The validity of the CMP index as an adulteration indicator is only possible soon after packaging, and sample freezing is the only alternative when immediate analysis is not possible. The method was found to be precise, with robust CV of 1.9% even with high CMP levels.

Amostras de queijo de minas artesanal foram coletadas em 18 queijarias localizadas em propriedades rurais da região da Serra da Canastra, Minas Gerais, com o objetivo de avaliar a influência da altitude sobre a população de bactérias acidolácticas. As queijarias estavam distribuídas nas altitudes de 600 a 900m, 900 a 1000m e mais de 1000m. Observaram-se populações mais elevadas de bactérias acidolácticas nas amostras de queijo da altitude de 600 a 900m. Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei e Lactobacillus plantarum foram os principais microrganismos isolados e identificados por PCR ARDRA 16S-23S rDNA, além de Enterococcus spp., Lactococcus spp. e outras espécies de Lactobacillus. Sugere-se que estas espécies estejam adaptadas ao ambiente de produção do queijo de minas artesanal produzido na região, o que resultaria em características sensoriais próprias do produto.

Samples of minas artisanal cheese were collected in 18 small-scale producer properties located in the rural region of Serra da Canastra, Minas Gerais state, aiming to evaluate the influence of three altitudes, from 600 to 900m, 900 to 1000m, and higher than 1000m, on the lactic acid bacteria (LAB) population. High populations of LAB were observed in the cheese samples, mainly in the lowest altitude. Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, and Lactobacillus plantarum were the major LAB isolated from the cheese samples and identified according to PCR ARDRA 16S-23S rDNA. Enterococcus spp., Lactococcus spp., and other species of Lactobacillus genus were also found. It is suggested that these microorganisms are adapted to the production environment of the minas artisanal cheese which result in the unique sensorial properties of the product.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade do uso de amostras de leite cru conservadas com Bronopol® na pesquisa de soro de queijo por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Seis amostras foram coletadas e subdivididas em 45 alíquotas de 40mL. Destas, 15 compuseram o grupo controle e foram armazenadas sob congelamento, 15 amostras foram adicionadas de Bronopol® e armazenadas a 7ºC e outras 15 foram adicionadas de bronopol e estocadas a 30º C. Em todos os grupos, cinco porcentagens de soro de queijo foram adicionados, 0, 2, 5, 10 e 20%. As amostras foram submetidas à cromatografia líquida de alta eficiência no segundo, quarto e oitavo dias de armazenamento. Foi utilizado o delineamento inteiramente ao acaso, com os tratamentos em esquema fatorial 5x3x3 e os resultados comparados por meio do teste não paramétrico de Kruskal Wallis. Não houve diferença (P>0,05) entre os tratamentos, concluindo-se que é possível utilizar amostras de leite cru conservadas com Bronopol® para pesquisa de soro de queijo em leite por CLAE.

High performance liquid chromatography was used in order to detect cheese whey in samples of raw milk preserved with Bronopol®. Six samples were collected and divided in 45 aliquots of 40mL. From these, 15 were used as control and stored frozen, 15 were added with Bronopol® and stored at 7ºC, and the other 15 were added with Bronopol® and stored at 30ºC. In all groups, five levels of cheese whey addition (0, 2, 5, 10, and 20%) were tested. The samples were submitted to high performance liquid chromatography on the 2nd, 4th, and 8th days of storage. A completely random design was used, following the factorial scheme (5x3x3) and the results were compared through the non-parametric Kruskal-Wallis test. There was no difference among the treatments (P>0.05), which allows the conclusion that raw milk preserved with Bronopol® may be used for the determination of cheese whey addition in milk through high performance liquid chromatography.

Leites fermentados foram elaborados a partir de bactérias ácido-lácticas com propriedades funcionais, isoladas de queijo de coalho com e sem a adição de concentrado proteico de soro (CPS). Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos elaborados foram analisadas durante 40 dias de estocagem sob refrigeração a 8-10ºC. Todos os leites fermentados elaborados, independentemente da adição de CPS e da cultura utilizada, apresentaram contagens adequadas de bactérias (>10(8)UFC/mL) durante todo o período de avaliação, o que garantiria seu possível potencial funcional. Leites fermentados por Lactobacillus acidophilus apresentaram melhor aceitação (P<0,05) pelos provadores aos 10 dias de estocagem; enquanto, aos 40 dias, o leite fermentado por Weissella confusa sem CPS resultou em pior aceitação (P<0,05). A associação de Lactobacillus acidophilus e Weissella confusa ou somente Lactobacillus acidophilus, independentemente da adição de CPS, seriam recomendados para elaboração industrial de novos leites fermentados potencialmente funcionais a partir de culturas lácticas brasileiras.

Fermented milks were produced using whey protein concentrate (WPC) and potentially functional lactic acid bacteria, which were isolated from coalho cheese produced in. Physical-chemical, microbiological, and sensorial characteristics of the fermented milks were analyzed during 40 days under refrigeration at 8-10ºC. All products, irrespectively of WPC adding or culture used, showed appropriated bacterial counts (>10(8)CFU/mL) throughout the evaluation time, which would guarantee their functional potential. Lactobacillus acidophilus fermented milks presented better sensorial approval (P<0.05) when evaluated at 10-day storage; while Weissella confusa fermented milks presented lower acceptance (P<0.05) at 40-day storage. The association of Lactobacillus acidophilus and Weissella confusa or Lactobacillus acidophilus isolatedly, irrespectively of WPC adding, should be recommended for the industrial elaboration of novel functional fermented milks using Brazilian lactic cultures as starters.

Avaliou-se a eficiência dos testes microbiológicos COPAN (Microplate e Single) para detecção de resíduos de 13 antimicrobianos inoculados em leite isento de resíduos. Foram utilizadas quatro concentrações, sendo a primeira equivalente à metade do limite de detecção declarado pelo fabricante (C1); a segunda equivalente ao limite máximo de resíduos (LMR) estabelecido pela legislação brasileira (C2); a terceira equivalente ao limite de detecção declarado pelo fabricante (C3); e a quarta equivalente ao dobro do limite de detecção declarado pelo fabricante (C4). Os testes apresentaram 100% de sensibilidade na detecção de amoxicilina, ampicilina, cloxacilina, penicilina, tilosina, sulfadiazina, sulfametoxazol, e 96,7% na detecção de oxacilina para as concentrações informadas pelo fabricante como limite de detecção. Em relação às concentrações estabelecidas pela legislação brasileira, verificou-se que os testes foram capazes de detectá-las para a maioria dos antimicrobianos avaliados. Os testes não se mostraram eficientes na detecção das concentrações estabelecidas pela legislação para eritromicina, oxitetraciclina, tetraciclina, trimetoprim e gentamicina (Microplate).

The efficacy of the microbiological kits COPAN (Microplate and Single) for detection of antimicrobials residues was tested. Thirteen drugs were inoculated into milk without residues at four concentration levels: C1 - half of the detection threshold declared by the manufacturer, C2 - the maximum residues threshold established by the Brazilian legislation, C3 - the detection threshold declared by the manufacturer, and C4 - two fold the detection threshold declared by the manufacturer. The tests showed 100% efficient in detection of amoxicillin, cloxacillin, penicillin, tilosin, sulfadiazine, and sulfa methoxazol; and 96.7% for oxacillin considering the concentration stated by the manufacturer as threshold level. Regarding the concentrations established by the Brazilian legislation, all tested kits were able to detect most of the evaluated antimicrobials. The kits were not efficient in detection of the concentration levels established by the Brazilian legislation for erythromycin, oxytetracyclin, tetracyclin, trimetoprim, and gentamycin (Microplate).

Analisaram-se 80 amostras de leite cru refrigerado a 4°C e estocado por 48 horas em tanques refrigeradores de propriedades rurais do estado de Minas Gerais quanto à contagem e identificação de Staphylococcus sp. e detecção de enterotoxinas estafilocócicas (SE) e da toxina da síndrome do choque tóxico (TSST-1). Staphylococcus sp. foi detectado em 100% das amostras de leite de tanque refrigerador em contagens que variaram de 1,0 × 10(5) a 2,5 × 10(7) UFC/ml (média = 5,60 log UFC/ml; s = 0,53 e CV = 9,5%). Isolaram-se e identificaram-se 436 estirpes como: S. aureus, S hyicus, S. epidermidis, S. intermedius, S. cohnii, S. sciuri, S. schleirferi e S. delphini. As estirpes de mesmo perfil bioquímico, oriundas da mesma amostra, foram agrupadas (pools) e induzidas a produzir SE e TSST-1. A detecção dessas enterotoxinas foi feita pelo método optimum sensitivity plate, usando-se técnica de celofane sobre ágar. Identificou-se a produção de SEA, SEB, SEC, SED e de TSST-1 em percentuais variados. Dos 138 pools preparados, 91 produziram, pelo menos, uma toxina isoladamente ou em associação a outras toxinas. Dos pools enterotoxigênicos, 24,6% eram coagulase positiva e 41,3%, coagulase negativa. A confirmação de estirpes enterotoxigênicas de Staphylococcus coagulase negativa isoladas de amostras de leite é importante em relação à saúde pública.

In order to count and identify Staphylococcus sp., the detection of the Staphylococcal enterotoxins (SE) and toxic shock toxin syndrome (TSST-1), 80 raw milk samples cooled at 4°C and stored in bulk tanks for 48 hours in different farms from Minas Gerais State were analyzed. Staphylococcus sp. was observed in all samples and the counts varied from 1.0 × 10(5) to 2.5 × 10(7) CFU/ml (mean = 5.60 log CFU/ml; sd = 0.53 and CV = 9.46 %). A total of 436 strains of Staphylococcus were isolated and identified as S. aureus, S hyicus, S. epidermidis, S. intermedius, S. cohnii, S. sciuri, S. schleirferi and S. delphini. Strains showing identical biochemical profile, from the same sample, were grouped into a pool and them were induced to produce SE and TSST-1. The detection of toxins was made by the OSP (Optimum Sensivity Plate) method and the cellophane-over-agar technique. It was identified SEA, SEB, SEC, SED and TSST-1 in different percentages. From the 138 formed pools, 91 produced, at least, one or more toxin, including TSST-1. From the enterotoxigenic pools, 24.6% were coagulase positive, while 41.3% were negative. The presence of entorotoxigenic negative coagulase Staphylococcus strains isolated from milk samples is important in relation to public health.

The antimicrobial resistance profile of 45 Staphylococcus strains isolated from 10 samples of Brazilian type "coalho" cheese was evaluated against eight antibiotics used either in human or in veterinarian medicine. The tested antibiotics decreasing resistance degree was: penicillin (100.0%), tetracycline (91.0%), vancomycin (75.5%), gentamicin (71.1%), oxacillin (66.7%), erythromycin (60.0%), cephalothin (48.9%) and sulphazothrin (26.7%). The high frequency of Staphylococcus strains presenting resistance to the tested antibiotics, emphasizes the importance of the control of the abusive use of antibiotics by medical and veterinarian subjects.

Este estudo foi conduzido visando comparar diferentes métodos usados para contagem de células somáticas (CCS) em leite de vaca e determinar qual estimaria com acurácia a contagem de células somáticas do leite de cabra. Quinze amostras de leite de cabra foram avaliadas pela microscopia direta, por citometria de fluxo, usando o aparelho Somacount 300, e pelo Wisconsin Mastitis Test (WMT). Os resultados foram, respectivamente, 6,07 log CCS/ml; 6,08 log CCS/ml e 5,54 log CCS/ml. A CCS média obtida pelo Somacount 300 foi similar (P>0,05) à contagem pela microscopia direta, enquanto o WMT subestimou a CCS do leite de cabra.

This study was carried out to compare different methods used for enumerating somatic cells in cow milk in order to determine which of them would give accurate estimates of somatic cell counts (SCC) in goat milk. Fifteen samples of goat milk were analyzed by direct microscopy, flow citometry using Somacount 300 equipment and Wisconsin Mastitis Test (WMT). The results were, respectively, 6.07 log SCC/ml, 6.08 log SCC/ml and 5.54 log SCC/ml. The SCC mean obtained by Somacount 300 was similar (P>0.05) to that showed by direct microscopy count, while WMT underestimated goat milk SCC.